La alta cocina como un arte efímero
François Truffaut dejó escrito hace años en un libro recopilatorio de sus críticas cinematográficas (Las películas de mi vida. Ediciones Mensajero, 1976) que una , para estar lograda, debería expresar simultáneamente una concepción del mundo y una concepción del cine. El realismo es un estilo de filmación al que en sus trabajos más logrados puede aplicarse el aforismo del crítico y director francés; lo que se acentúa si hablamos del cine documental.
El gran menú (Menus-Plaisirs: Les Troisgros) es el último trabajo del reconocido documentalista norteamericano Frederick Wiseman (Boston, 1930). Se trata de un legendario cineasta, valorado por sus rodajes dedicados a representar los espacios e instituciones más importantes del mundo y también por sus retratos de la sociedad norteamericana.
Entre sus documentales más conocidos y premiados podemos citar: Titicut Follies (1967), High School (1968), Welfare (1975), Meat (1976), Model (1980), La danse: Le ballet de l’Opéra de Paris (2009), Ex Libris (2017), sobre la biblioteca pública de Nueva York, o The Games of Love (1996) dedicada a la Comedie-Française. Boxing Gym (2010) formó parte de la retrospectiva .doc – Nuevos caminos de la no ficción del Festival de San Sebastián de 2010. Cabe señalar que actualmente 20 de sus documentales están disponibles en la plataforma de Filmin.
En cuanto al origen de su último proyecto, Wiseman ha declarado que en el verano del 2020 se alojó en casa de unos amigos en la Borgoña. Para agradecerles su hospitalidad quiso invitarles a comer a un buen restaurante, y acabaron en Les Troisgros. Al finalizar el almuerzo, el chef César Troisgros se acercó a saludarles y en ese momento Wiseman le preguntó si podía rodar un documental sobre el restaurante. El chef le dijo que debía consultarlo primero con su padre, pero media hora después el director recibió la autorización. «Después me enteré de que el padre no estaba aquel día en el restaurante y que lo que el chef hizo fue buscar mi nombre en Wikipedia», recuerda Wiseman.
El restaurante Les Troisgros, se encuentra en Roanne (Francia), a unos 100 kilómetros de Lyon. Fundado en 1930, posee tres estrellas Michelin desde hace 55 años y ya ha conocido cuatro generaciones de chefs, todos de la familia Troisgros. Michel Troisgros representa a la tercera generación al frente del restaurante, y ahora ha dejado la responsabilidad de la cocina en manos de su hijo César, la cuarta generación.
El gran menú nos propone una inmersión en el día a día de un restaurante francés de alta cocina que muestra todo el proceso creativo que supone ofrecer un menú que se elabora con la finalidad de ofrecer a los comensales una experiencia única (y que sin duda deben tener un alto poder adquisitivo). Se muestra el ingenio, la imaginación y, especialmente, el duro trabajo de todo el personal para crear, preparar y presentar una propuesta gastronómica de la más alta calidad.
El documental acompaña a los responsables del restaurante en todo el proceso. Desde acudir al mercado local para recoger verduras frescas, hasta abastecerse en una planta procesadora de queso, un viñedo, una granja de ganado orgánico o el jardín que suministra plantas aromáticas al restaurante.
Coincidiendo con el estreno del documental, Wiseman ha declarado que cree que hay algo que comparten el cine y la cocina como expresiones artísticas: «Como los cineastas, los chefs también están muy preocupados por el aspecto de sus platos, no sólo por el contenido. Como se ve en la película, cada plato se inspecciona antes de que el camarero lo lleve al comedor. Si un riñón está a un centímetro del centro del plato, habrá alguien con unas pinzas para moverlo. Si queda un poco de salsa en el plato fuera de lugar, habrá alguien que la limpiará. Están tan preocupados por la apariencia como por el sabor».
El cineasta no tiene dudas de que «los chefs son artistas en todos los aspectos de su trabajo» y compara la alta cocina con el ballet o el teatro por su naturaleza efímera: «No hay dos actuaciones iguales. Los actores están geniales, el público responde y luego se acabó. No hay ningún registro duradero. En la cocina pasa lo mismo».
Wiseman, que hoy tiene 94 años, confiesa que solo enciende el televisor para ver tenis o baloncesto, por lo que se ha mantenido alejado del auge mediático de la cocina en el medio televisivo, gracias al éxito popular de diversos realities dedicados a la cocina, un fenómeno que caracteriza al ocio mediático actual.
La duración del documental, que llega casi a las 4 horas de proyección (lo que se puede convertir en una experiencia ardua, si no se es un entusiasta de la cocina creativa) es un componente más de los recursos que utiliza Wiseman para transmitir una sensación de profundizar en el conocimiento de la realidad que filma, como lo es también su capacidad para lograr una puesta en escena invisible, algo al alcance de pocos cineastas.
El gran menú se presentó en 2023 en la Sección Oficial, fuera de concurso, en el Festival de Venecia y ha sido reconocida con el premio al Mejor Documental por las asociaciones de críticos de Florida, Los Ángeles, Toronto o Nueva York.
En síntesis, un documental que nos permite compartir lo que representa un restaurante de élite, en el que algo cotidiano como el comer, puede ser elevado a la categoría de arte.
Escribe Juan de Pablos Pons | Fotos Filmin